Istarski pršut

Istarski pršut je zaštićeni suhomesnati proizvod koji se proizvodi od svinjskog buta određenih pasmina svinja koji se obrađuje na specifičan i tradiconalni način. Istarski pršut je specifičan po tome što je to prirodni i zdravi proizvod, bez umjetnih dodataka i štetnih aditiva, suho salamuren i sušen na zraku bez dimljenja u prirodnim klimatskim uvjetima Istre.

Proizvodnja istarskog pršuta
Istarski pršut

Proizvodnja istarskog pršuta

Istarski pršut proizvodi se od pasmina bijelih mesnatih svinja poput velikog jorkšira i švedskog landrasa, te njihovih križanaca. Svinje moraju biti teške od 150 do 200 kg, uzgojene u Istri, hranjene repom, budnoveom, krompirom, žitaricama, kukuruzom i drugim biljem. Na svinjskom butu ostaju kosti kuka i zdjelične kosti, a koža i potkožno masno tkivo se odstranjuje sa površine buta - samo po tim osobinama obrade buta istarski pršut se razlikuje od talijanskog, španjolskog i ostalih poznatih uvoznih pršuta. Nakon odstranjivanja kože, but se masira rukama čime se odstranjuje ostatak krvi iz bedrene arterije. Slijedi salamurenje tj. solenje isključivo morskom solju uz dodatak prirodnih mirodija, papra, lovora, ružmarina i češnjaka. Takvo suho salamurenje specifično je za istarski pršut. Nakon salamurenja pršuti se slažu jedan povrh drugog i ostavljaju da leže 7 dana. Po isteku 7 dana, ponovno se nadosoljavaju i okreću. Temperatura u prostoru mora biti od 3 do 6 stupnjeva i vlažnost zraka 80-90%. Nakon prešanja, prušti se stavljaju na sušenje u prostorima gdje postoji strujanje zraka. Pršuti se suše na buri, sjevero-istočnim i istočnim vjetrovima. Nakon travnja, pršuti se premještaju u podrume bez velikog koleganja temperature i vlažnosti zraka. U takvim prostirma pršut zrije 12-18 mjeseci, nakon čega je spreman za konzumiranje.

Pršut istarski
Istarski pršut

Istra kao idealno podneblje

Istarski pršut zaštićen je zemljopisnim porijeklom - on se može proizvoditi samo u unutrašnjosti Istre, barem 12 kilometara udaljeno od mora. Istarska klima omogućuje početak proizvodnje pršuta u zimskim mjesecima, njegovo sušenje traje 5 mjeseci, a zrenje 12 mjeseci. Klima unutrašnjosti Istre pogodna je zbog svoje prosječne temperature od 3-4 stupnjeva i relativne vlažnosti zraka 65-70% što omogućuje pravilan proces sušenja i zrenja pršuta. U proljeće temperatura poraste zbog čega se pršuti premještaju u podrumske prostorije gjde je temperatura 13-15 stupnjeva i stabilna vlažnost zraka. Vjetrovi koji pušu u Istri također pogoduju pravilnom sušenju pršuta. Upravo zbog blage mediteranske klime i čestih hladnih vjetrova čine unutrašnjost Istre idealnu za proizvodnju ove suhomesnate delicije.

Pršut kao delicija
Istarski pršut kao specijalitet

Istarski pršut kao jedinstvena delicija

Intenzivan miris i aroma svinjskog mesa, jednolična crvena boja i slankast okus odlike su kvalitetnog istarskog pršuta. Na okus i aromu pršuta utječe naravno i salamura kojom je posoljen, njeni sastojci i umjerena količina soli i ostalih začina. Kod proizvodnje istarskog pršuta ne koristi se dim tj. dimljenje, što također pridonosi prirodnosti okusa. Godišnje se u Istri potroši oko 100.000 pršuta, prvenstvno u turističko-gastronomske svrhe. Pod imenom "istarski pršut", budući da se radi o zaštićenom nazivu, više nije moguće prodavati sve i svašta. Točno je propisano kako se istarski pršut prizvodi, od sirovine do tehnike obrade i sušenja. U Istri postoji nekoliko registriranih pršutana, i broj im je sve veći. Da bi dobile dovzvolu za rad moraju udovoljiti strogim uvjetima čime se na tržištu pršuta u Istri uvodi red i kontrolirana proizvodnja ove jedinstvene delicije.

Povratak na stranicu: pršuti